Асафетида или Фе́рула воню́чая (Férula assa-fóetida), смола вонючая, дурной дух, асмаргок, хинг, илан — это многолетнее травянистое растение семейства зонтичные (Apiaceae). Родина растения – Иран, Афганистан, Таджикистан, произрастает также в пустынях и высокогорьях Туркмении, Узбекистана.

Высота растения может достигать более полутора метров. Подземная часть – сильно разросшийся реповидный корень, из млечного сока которого получают пряность.

Начинают сбор растения в середине апреля: в горах сборщики асафетиды обкапывают растения, обнажая корень, удаляют сухие листья, очищают верхушки корней, после чего корни опять прикрывают рыхлой землёй, сверху закрывают камнем (это первый этап подготовки к сбору). Примерно через месяц, во второй половине мая корни снова обнажают и срезают верхнюю часть чуть ниже соединения с листьями, н месте среза выступает млечный сок, который буреет на воздухе и застывает в смолу. Над срезом устраивают укрытие, предохраняющее от солнечного света и пыли. Через 2 дня смолу собирают и делают новый разрез, в следующий раз смолу собирают через 5 дней. В третий раз операция повторяется через 10 дней и т. д., пока не перестанет сочиться сок. С каждого растения можно собрать от 900 до 1300 г свежей смолы.

Применение:

В готовом виде пряность Асафетида представляет собой зернистую массу неопределённой формы. Кусочки разной величины связаны между собой жёлто-коричневой липкой массой. Внутри – молочно-белые с розовыми прожилками. На месте разреза от действия воздуха становятся пурпурно-красными, а затем красно-бурыми.

При комнатной температуре Асафетида становится мягкая, как воск, ее эластичность повышается при более высокой температуре. На холоде же, наоборот, пряность становится хрупкой и легко измельчается в порошок.

Едкая смесь запахов чеснока и лука с более выраженной чесночной составляющей являет основу аромата пряности (Асафетида содержит сульфидные соединения, вкусовой профиль которых очень похож на вкус лука и чеснока – это придает специи жуткий аромат. В зависимости от концентрации он может напоминать гниющий чеснок, сероводород или запах пота. Но не пугайтесь, когда специя добавляется во время приготовления пищи, запах становится мягким и аппетитным).

Одна из самых примечательных характеристик Асафетиды – летучесть её запаха и въедливость вкуса. Вкус ощущается во рту в течение нескольких часов и не удаляется даже полосканием полости рта, а запах за несколько минут пропитывает комнату так, что в течение суток не выветривается. Поэтому для применения достаточно очень небольшого количества этой удивительной пряности!

В наше время Асафетида является почти исключительно азиатской пряностью. Чаще всего она применяется в мясных блюдах, преимущественно из баранины, в иранской, афганской и курдской кухнях. В других кухнях – индийской и яванской, Асафетида применяется в рисовых, бобовых и овощных блюдах. При сочетании Асафетиды с другими пряностями неприятные оттенки аромата смягчаются.

Крошечные количества дают нежный аромат для рыбных, яичных или сырных блюд, где лук будет слишком грубым или агрессивным. Пряность отлично сочетается с мясом, бобами и овощами. Она идеально подходит для использования, в случае если вы не уверены, что другие любят лук и чеснок. Или когда вы хотите избежать “чесночного дыхания”.

Употребление Асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопление газов) и облегчает переваривание пищи. Рекомендуется употреблять порошок на ежедневной основе, добавляя его в подливки и соусы, либо пить растворенный в воде.